Ruokahävikki ammattikeittiöissä
Ravintoloissa ja ammattikeittiöissä syntyy 61 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä. Se aiheuttaa suuria kuluja ja työtä kuormittaen samalla ympäristöä. Ruokahävikkiä vähentämällä voittaa yritys, ympäristö ja asiakas.
Miten vähentää hävikkiä, jos ei tiedä, mistä se syntyy? Eli ensin on saatava näkyväksi, mikä on lähtötilanne, jotta ruokahävikin vähentämiselle voidaan asettaa tavoitteita.
Ruokahävikillä tarkoitetaan roskiin päätyvää syömäkelpoista ruokaa. Poisheitetty ruoka on menetettyä arvokasta raakaainetta ja turhaan tehtyä työtä eli suoraa rahan menetystä. Ammattikeittiössä syntyy myös syömäkelvotonta biojätettä esimerkiksi kuoritähteitä ja kahviporoa. Ravintolan toimintatapa ja koko vaikuttavat hävikin määrän lisäksi myös siihen, mistä ja millaista hävikkiä syntyy.
Hävikkitiedon systemaattinen kerääminen on avainasemassa kertoen omasta toiminnasta. Ruokahävikkiä syntyy ammattikeittiöissä eri vaiheissa, varastoinnista ja valmistuksesta lähtien. Suurin ruokahävikin lähde on nk. linjastohävikki, mitä tulee noutopöytään tarjolle laitetusta tai valmistetusta ruoasta. Haasteena on ennakoida ruokailijoiden määrä ja sitä, mitä he valitsevat lautaselleen.
Asiakkaiden lautaselta roskiin mennyttä ruokaa eli lautashävikkiä syntyy toiseksi eniten. Yleisimmät syyt poisheitetylle ruoalle ovat liian iso annostelu lautaselle tai ruoka ei ollut maittavaa. Ruokahävikki on osa ammattikeittiöitä ja jossain määrin hyväksyttävääkin, sillä 0-tulokseen on mahdoton päästä. Kyseessä on kuitenkin ala, missä asiakkaiden liikkuvuutta on vaikea ennustaa. Paljon on kuitenkin tehtävissä ruokahävikin vähentämisessä, ja tiedon avulla pystytään parantamaan ennustettavuutta.
Ruokahävikin vähentäminen on vastuullista tekemistä
Yrityksiltä ja kunnilta odotetaan vastuullisuutta. Ruokahävikin ympäristövaikutukset ovat merkittävät, ja ravitsemisalan osuus Suomen kokonaishävikinmäärästä on noin 20 %. Tuotantoketju sitoo paljon energiaa, kun otetaan huomioon koko tuotantoketju ruoan alkutuotannosta lähtien aina siihen, että ruoka on valmistettu asiakkaan lautaselle tai lounaspöytään tarjolle. Ravintoloissa ja ammattikeittiöissä ruokahävikin vähentäminen onkin hyvin konkreettinen tapa osallistua vastuulliseen toimintaan ja vähentää ympäristökuormitusta.
Entistä enemmän nousevana taustatekijänä kuluttajien päätöksenteossa vaikuttavat yrityksen vastuullinen toiminta. Ruokahävikin vähentämisen ei tarvitse enää olla keittiössä piilossa tapahtuvaa toimintaa, vaan siitä kannattaa viestiä myös asiakkaille. Näin heillä on mahdollista olla mukana ruokahävikin vähentämisessä ja tukea vastuullista toimintaa esimerkiksi vähentämällä omaa lautashävikkiä.
”Sitä mitä et mittaa, et voi johtaa”
Ruokahävikin hallinta on iso kokonaisuus ja voi olla vaikea hahmottaa, mistä lähtisi liikkeelle. Miten vähentää hävikkiä, jos ei tiedä, mistä se syntyy? Eli ensin on saatava näkyväksi, mikä on lähtötilanne, jotta ruokahävikin vähentämiselle voidaan asettaa tavoitteita. Ruokahävikin seuranta on siis otettava osaksi jokapäiväistä arkea. Hävikin systemaattisen seurannan avulla saadaan oikeaa tietoa auttamaan ymmärtämään mitä, mistä ja miksi hävikkiä syntyy. Ruokahävikin hallinnalla vaikutetaan ruokaostojen määrään, kun turhaan tuotetun ruoan määrää pystytään vähentämään. Raaka-aineostot ovat ammattikeittiöissä henkilöstökulujen kanssa suurimpia kulueriä ravintoloille. Säästettyjä euroja voidaan käyttää entistä laadukkaamman ruoan tuottamiseen.
Uusia toimintatapoja
Kun päätetään ottaa ruokahävikin seuranta osaksi arkea, vaatii se seurannan täsmällisyyttä ja keittiöhenkilökunnan perehdyttämistä sekä olemista heidän tukenaan. Aito halu ottaa ruokahävikki haltuun vaatii toimenpiteitä ja yhteistyötä, ja se tarkoittaa käytännössä usein totuttujen toimintamallien tarkastelua ja mahdollisesti uusia toimintatapoja. Mikään palvelu ei yksinään vähennä ruokahävikkiä, mikäli saatua tietoa ei hyödynnetä ja mietitä, mitä tieto kertoo toiminnasta. Kun mietitään, mitä voimme ruokahävikin vähentämiseksi tehdä, henkilökunnan osallistaminen on ensisijaisen tärkeässä roolissa. Saatua tietoa on tärkeä käydä keittiöhenkilökunnan kanssa läpi esimerkiksi viikkopalavereissa. Heillä on hyvä käsitys arjesta ja tapahtumista ja he osaavat ideoida uusia toimintoja arkeen. Parhaita tuloksia saadaan, kun henkilökunta on mukana kehittämässä toimintaa
Biovaaka Pro -palvelu tarjoaa raportteja ja seurantaa erilaisten ammattikeittiöiden tarpeisiin.
Lisää tietoa asiakkaista
Ruokahävikin seurannalla kerätyllä tiedolla saavutetaan myös asiakkaiden käyttäytymisen tuntemista. Kun seurantaan otetaan myös lautashävikki mukaan, saadaan ymmärrystä asiakkaista, heidän mieltymyksistään ja käyttäytymisestä: vastaako laskennallinen annoskoko todellisuutta, näkyykö tiettyjen ruokien osalta poikkeavan suurta palautunutta ruokaa, onko eri ajanjaksoilla tai viikonpäivinä erilainen ruoan menekki. Ruokahävikin hallinnan avulla ammattikeittiöt ja ravintolat voivat saavuttaa entistä asiakaslähtöisempiä ja kannattavampia liiketoimintamalleja.
Digitaaliset palvelut apuna
Vaikka ruokahävikin tiedostetaan olevan toiminnan kannattavuuden näkökulmasta merkittävää, miksi sitä ei ole aiemmin otettu osaksi arkipäivää? Ruokahävikin kirjaaminen on ollut manuaalista työtä, jolloin se on koettu työlääksi ja keittiöhenkilökunnan aikaa liikaa sitovaksi. Tästä syystä hävikin seurantaa ei ole joko tehty lainkaan tai tehty vain satunnaismittauksilla. Satunnaismittauksilla kerätyllä tiedolla saadaan selville sen hetkinen tilanne, mutta toiminnan kehittämisen tueksi tiedosta ei ole.
Ammattikeittiöissä on tapahtunut valtava muutos kohti digitaalisuutta. Ruokahävikin seurannan osalta muutos digitaalisien palvelujen tarjontaan on ollut viime vuosina nopeaa. Nykypäivän teknologian mahdollisuuksien aikana kynät ja paperit kannattaa jättää pois ruokahävikin seurannasta, jotta keittiössä voidaan keskittyä maittavan ruoan valmistamiseen. Tarjolla on kiireiseen arkeen sopivia helppokäyttöisiä palveluja, jotta ruokahävikin seuranta on itsessään nopeaa.
Palvelut tarjoavat monipuolista tietoa ja selkeät raportit toiminnan kehittämisen tueksi, joten exceleihin käytetty aika voidaan unohtaa. Ravintolat ja ammattikeittiöt ovat hyvin erilaisia toiminnoiltaan ja kooltaan, ja harvoin yksi palvelu sopii kaikille. Kannattaakin valita omaan ympäristöön sopivin palvelu, sillä ruokahävikin seurannan työkalut tulevat olemaan jatkossa kiinteä osa keittiötoimintaa.
Tulevaisuuden osaajilla hävikki on hallussa
LAB-ammattikorkeakoulun Lappeenrannan kampuksella haluttiin lähteä rakentamaan tulevaisuuden osaajille ruokahävikin hallinnan osaamista jo osana opetusta. Opiskelijoille haluttiin tuoda nykypäivän työkalut ruokahävikin seurantaan, joten opetuskeittiöön otettiin käyttöön ammattikeittiöihin sopiva Biovaaka Pro -palvelu. Biovaaka tarjoaa monipuolisia raportteja ruokahävikistä ja niitä käydään yhdessä läpi. Restonomiopiskelijoiden opiskelu on hyvin käytännönläheistä heidän pyörittäessään kampuksen GastroBar Saimaan toimintaa kuten oikeaa ravintolaa. Ruokahävikin huomioiminen otetaan kiinteäksi osaksi opetusta. Samalla halutaan herätellä opiskelijoita raaka-aineiden käsittelyyn ja eurojen kautta myös toteutettavien tapahtumien suunnitteluun.
”Ruokahävikin hallinta tulee olemaan entistä tärkeämmässä roolissa ja sen osaavat menestyvät alalla. Haluamme herättää opiskelijoille ajatuksia, ettei vain tehdä ruokaa, vaan mietitään, mitä tehdään. Liikkeenjohtoa harjoitellessa Biovaaka toimii johtamisen työkaluna ja näin opetuksen tukena”, kertovat LAB-ammattikorkeakoulun opettajat Jukka Moilanen ja Ann-Mari Karvinen.
Katsotaanpa asiaa miltä kantilta tahansa, on kaikkien edun mukaista, että alamme toimia yhdessä ruokahävikin vähentämiseksi. On tyhmää heittää hyvää ja arvokasta ruokaa roskiin. Vähennetään yhdessä ruokahävikkiä päivä kerrallaan!
Ruokahävikki ravintoloissa ja ammattikeittiöissä on merkittävä kuluerä - sitä syntyy vuosittain 61 miljoonaa [...]
Kouluruokailu on tärkeä hetki koululaisten päivässä. Kouluruokailuun kuuluu maittavan ruoan lisäksi ruokakasvatuksellisia näkökulmia, [...]
Hävikin seuranta ja vähentäminen ravintola-alalla ovat olennaisia paitsi kustannusten hallintaan myös kestävän kehityksen [...]
