Hävikkiruoan määrän vähentämiseen ei ole taikasauvaa
Ruokahävikki ravintoloissa ja ammattikeittiöissä on merkittävä kuluerä – sitä syntyy vuosittain 61 miljoonaa kiloa. Lähes 20 prosenttia kaikesta ruoasta joutuu ruokahävikkiin, eli roskiin menee täysin syömäkelpoista ruokaa.
Kun hävikki tehdään näkyväksi, siihen on helpompi puuttua.
Hävikki aiheuttaa turhia kuluja ja työtä kuormittaen samalla ympäristöä. Ruokahävikkiä vähentämällä voittaa yritys ja hävikin vähentäminen on myös vastuullista. Ruokahävikillä tarkoitetaan roskiin päätyvää syömäkelpoista ruokaa. Poisheitetty ruoka on menetettyä arvokasta raaka-ainetta eli suoraa rahan menetystä. Hävikkitiedon systemaattinen kerääminen on avainasemassa. Ruokahävikkiä syntyy ammattikeittiöissä eri vaiheissa, varastoinnista ja valmistuksesta lähtien. Suurin ruokahävikin lähde on linjastohävikki, mitä tulee noutopöytään tarjolle laitetusta tai valmistetusta ruoasta.
Digitalisaatio apuna ruokahävikkiin
Nykyisin ruokahävikkiä voi seurata helposti itsekin. Biovaaka tarjoaa selainpohjaisen ohjelman, jolla voi laittaa turhan hävikin kuriin ja säästää sitä kautta selvää rahaa. Ammattikeittiöissä on tapahtunut valtava muutos kohti digitaalisuutta. Ruokahävikin seurannan osalta muutos digitaalisien palvelujen tarjontaan on ollut viime vuosina nopeaa. Tarjolla on helppokäyttöisiä palveluja, jotta ruokahävikin seuranta on itsessään nopeaa. Palvelut tarjoavat monipuolista tietoa ja selkeät raportit toiminnan kehittämisen tueksi, joten exceleihin käytetty aika voidaan unohtaa.
Ravintolat ja ammattikeittiöt ovat hyvin erilaisia toiminnoiltaan ja kooltaan. Kannattaakin valita omaan ympäristöön sopivin palvelu, sillä ruokahävikin seurannan työkalut tulevat olemaan tulevaisuudessa kiinteä osa keittiötoimintaa.
Yksi palveluista on juuri Biovaaka Oy:n selainpohjaiset ohjelmat räätälöitynä eri ravintolatyypeille. Niillä on parhaimmillaan saavutettu 50 prosentin säästöt ruokahävikissä. Biovaaka Oy tarjoaa myös niin kutsuttuja älyvaakoja, joilla voi automatisoida ruokahävikin seurannan ja vähentää manuaalisesti tehtävää kirjaamista, säästäen henkilökunnan aikaa entisestään. Asiakas voi valita monipuolisesta valikoimasta toimintaansa ja kokoluokkaansa sopivan palvelun.
”Järjestelmään on helppo syöttää hävikkitietoja ja siitä saa selkeän raportin hävikin määrästä”, sanoo Laura Järvinen, myynti- ja markkinointipäällikkö Biovaaka Oy:sta. Hänellä itsellään on 20 vuoden kokemus ravintola-alalta. Järvinen korostaa, että seurannan lisäksi on tärkeää hyödyntää saatua
tietoa toiminnan kehittämiseksi. Vaikka ruokahävikin tiedostetaan olevan toiminnan kannattavuuden näkökulmasta merkittävää, se ei ole ollut aiemmin selkeä osa päivittäistä työtä.
Hävikin seuranta digitaalisin keinoin tekee hävikin seurannasta nopeaa. Kuvassa Biovaaka Flow-palvelu.
Lautashävikin vähentämiseen asiakkaat mukaan
”Ruokahävikin kirjaaminen on ollut manuaalista työtä, jolloin se on koettu työlääksi ja keittiöhenkilökunnan aikaa liikaa sitovaksi. Tästä syystä hävikin seurantaa ei ole joko tehty lainkaan tai tehty vain satunnaismittauksilla”, Järvinen sanoo.
Ravintoloiden haasteena on ennakoida ruokailijoiden määrä ja sitä, mitä he valitsevat lautaselleen. Se tarkoittaa asiakkaiden lautaselta roskiin mennyttä ruokaa eli lautashävikkiä. Yleisimmät syyt poisheitetylle ruoalle ovat liian iso annostelu lautaselle tai ruoka ei ollut maittavaa.
”Ravintola voi tarkkailla, mitä ruokaa menee hävikkiin ja pitäisikö kenties ruokalistaa muuttaa enemmän asiakkaiden makuun sopivaksi”, Järvinen sanoo. Esimerkiksi buffetruokalan lautashävikkiin pystytään vaikuttamaan myös ruokailijoiden taholta. Jos ruokailijat näkevät itse lautashävikin määrän ja ottavat sitten jatkossa pienempiä annoksia, jotka syövät kokonaan.
Seurannan on oltava systemaattista
Ravintoloissa ongelmana on, että aikaa ja henkilökuntaa on vähän. Järvisen mukaan hävikkiä kannattaa silti kirjata ylös. Hävikin systemaattisen seurannan avulla saadaan oikeaa tietoa auttamaan ymmärtämään mitä, mistä ja miksi hävikkiä syntyy. Ruokahävikin hallinnalla vaikutetaan ruokaostojen määrään, kun turhaan tuotetun ruoan määrää pystytään vähentämään. Raaka-aineostot ovat ammattikeittiöissä henkilöstökulujen kanssa suurimpia kulueriä. Säästettyjä euroja voidaan käyttää entistä laadukkaamman ruoan tuottamiseen.
”Ennen hävikkiä kirjailtiin ylös jos ehdittiin, mutta kun sen kirjaamisen muuttaa rutiiniksi ja systemaattiseksi menetetyt eurot näkee selkeämmin silmissään. Kun hävikki tehdään näkyväksi siihen on helpompi puuttua”, Järvinen sanoo.
Eniten hävikkiin menee lihapääruokaa
Erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri Luonnonvarakeskuksesta (Luke) vahvistaa hänkin hävikkiä syntyvän. Aihetta on kuitenkin tutkittu yllättävän vähän. Ensimmäisen kerran reilu 10 vuotta sitten tutkittiin ateriapalvelujen hävikin määrää laajasti. Ruokahävikin määrää arvioidaan nyt jo vuosittain.
”Hävikin hajonta oli uusimmassakin tutkimuksessa toimipaikkojen välillä melko suurta, keskimäärin 16%. Vuodessa ruokahävikkiä syntyy 25 kiloa henkeä kohti kotitalouksissa ja aterialla ravintoloissa keskimäärin 90 grammaa per asiakas”, Katajajuuri kertoo.
Luke tutkii ruokahävikin määrää ja kehittää sen seurantaja vähentämiskeinoja sekä etsii uusia sivuvirtojen hyötykäyttökohteita ruokajärjestelmän kiertotalouden edistämiseksi. Parhaillaan ollaan kehittämässä uutta seurantavälinettä ruokahävikin vähentämiseen.
Nykyinen lainsäädäntökin on luonut lisähävikkiä. Ylijäämäruokaa ei voi enää toimittaa rehuteollisuuteen possujen ravinnoksi. Linjastoruokalasta eniten hävikkiin menee lihapääruokaa, sitten salaatteja ja lisukkeita, mutta kaikkea ruokaa päätyy hävikkiin. Ruokahävikki on osa ammattikeittiöitä ja jossain määrin hyväksyttävääkin, sillä nollatulokseen on mahdoton päästä. Kyseessä on kuitenkin ala, missä asiakkaiden liikkuvuutta on vaikea ennustaa.
Vuodessa hävikkiin yli 350 miljoonaa kiloa ruokaa
”Syynä hävikkiin voi olla liian suuri vaihtoehtojen määrä tai väärä suunnittelu. Ravintoloissa on mahdotonta ennustaa ruoan kulutusta täysin, koska ei voi tietää ruokailijoiden tarkkaa määrää etukäteen”, Katajajuuri sanoo.
Jos ravintoloiden lisäksi lasketaan ruokaketjun muut osaset yhteen, ruokaa menee vuodessa hävikkiin peräti yli 350 miljoonaa kiloa. Tuosta kotitalouksien määrä on suurin eli noin kolmannes, mutta myös elintarviketeollisuudesta ja alkutuotannostakin syntyy hävikkiä ravintoloiden lisäksi. Miten hävikkiä sitten voisi estää? Katajajuuri nostaa esiin hävikin seurannan keittiöissä ja helpot ruokalistat, joiden hävikkiä on helppo seurata. Varauksiakin voisi varmistaa.
”Esimerkkinä juhlakaudella voisi varmistaa seurueilta etukäteen, kuinka monta tulee syömään”, Katajajuuri ehdottaa. Vastuullisuutta voi mainostaa Yrityksiltä ja kunnilta odotetaan vastuullisuutta. Ruokahävikin ympäristövaikutukset ovat merkittävät. Ravintoloissa ja ammattikeittiöissä ruokahävikin vähentäminen on konkreettinen tapa osallistua vastuulliseen toimintaan ja vähentää ympäristökuormitusta.
”Entistä enemmän nousevana taustatekijänä kuluttajien päätöksenteossa vaikuttavat yrityksen vastuullinen toiminta. Ruokahävikin vähentämisen ei tarvitse enää olla keittiössä piilossa tapahtuvaa toimintaa, vaan siitä kannattaa viestiä myös asiakkaille”, Laura Järvinen kannustaa.
Ravintoloissa ja ammattikeittiöissä syntyy 61 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä. Se aiheuttaa suuria kuluja ja työtä [...]
Kouluruokailu on tärkeä hetki koululaisten päivässä. Kouluruokailuun kuuluu maittavan ruoan lisäksi ruokakasvatuksellisia näkökulmia, [...]
Hävikin seuranta ja vähentäminen ravintola-alalla ovat olennaisia paitsi kustannusten hallintaan myös kestävän kehityksen [...]
